Recetario de cocina típica Del escudero Sancho Panza: ”Tripas llevan a pies, que no pies a tripas”, o del Hidalgo caballero Don Quijote; ”El trabajo y el peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas”.
	descripción recetario
	Gachamiga

Ingredientes para 4 personas - dientes de ajo (1 cabeza) - 1/4 o 1/4 y mitad de longaniza (que pique algo), aqui tenemos la longaniza tierna (salchicha blanca) de Pinoso, que es la mejor de la zona de Alicante. (medida 10/15 cms de larga x 1/1,5 cms de ancha) - 1 morcilla de cebolla tierna - aceite de oliva virgen extra - Agua (entre 2 y 3 litros) - sal - Harina 1,5 Kg. - 1 cebolla pequeña o un par de cebolletas tiernas - 1 gachamiguera (sarten con asas) o tambien se puede hacer en una sarten (disminuyendo proporcionalmente los ingredientes, haciendo gachamiga para 4-6 perosnas) Elaboración del plato 1º Se llena una olla con los 4 litros de agua y se va calentado (sin hervir), por otro lado en la gachamiguera (o sarten grande) echamos 300-350 cm3 de aceite. 2º Cuando el aceite esté muy caliente que desprenda el humo lo apartamos, en cuanto se haya enfriado un poco (pero que siga muy caliente) metemos los ajos, con un corte por la mitad, sin llegar a separar ambas partes(10/12 dientes, los que tenga una cabeza), hasta que se doren. 3º Se apartan los ajos y en el mismo aceite, se echa la longaniza ( a trocitos de 1 o 2 cms de largo cada trozo) y se frie hasta que se dore. (prohibido comer longaniza hasta el final de la receta, que sino no llega, esto va por los roedores que están esperando les hagas la gachamiga) 4º Se aparta la longaniza y entonces echamos la cebolla a trocitos muy pequeños y se frie a menos fuego. 5º Cuando ya no esté tirante la cebolla y esté tierna echamos la morcilla de cebolla tierna, pero fuera de la tripa, para que se desmenuce y se fria junto a la cebolla que ya está a punto. 6º Cuando el conjunto cebolla + morcilla esté "fritica" entonces echamos la harina y la vamos desmenuzandola y trabajandola hasta quitar las bolas que se han formado al absorver el aceite, se va trabajando durante unos 5-8 minutos hasta que se tenga la harina desmenuzada y dorada. (a fuego medio) 7º Una vez que se haya dorado la harina impregnada de aceite, morcilla y cebolla, entonces viene la parte dificil, el trabajar la gachamiga, se le añade agua hasta cubrir todo el conjunto de masa y con una paleta ancha de madera vamos aplastando la masa y girandola para que vaya absorviendo el agua por igual. Conforme se trabaje la gachamiga, por evaporación y absorción de la harina la masa se va volviendo cada vez más seca. Cuando ya pese la paleta al girarla y aplastar, entonces añadimos nuevamente agua, para que se vuelva a soltar el conjunto, demenuzandola nuevamente y a volver a empezar. Se va haciendo este mismo proceso durante 30 minutos aproximadamente, que es cuando ya debemos de tener una masa uniforme y pastosa, que es cuando añadimos todos los fritos anteriores, ajo y longaniza. 8º Se va corrijiendo de sal antes de añadirle el agua, es mejor que peque de sosa e ir añadiendo poco a poco. Una vez se ha añadido la longaniza y los ajos se sigue trabajando del mismo modo, durante unos 15 minutos más y a fuego algo más fuerte. (Ya no se añade agua, una vez metidos los ajos y longanizas) Hay que evitar se pegue la masa al fondo de la sarten! por eso hay que estar trabajandola constantemente. Cuando ya está correcta de sal se va dejando que se vaya cociendo por el fondo, hasta que forme costra y se rompe en sucesivas ocasiones esa costra y se remezcla todo nuevamente (yo suelo hacerlo al menos 7 o 8veces, que vienen a ser unos 15 minutos), cuando ya se ve que el cuerpo de la masa tiene más parte solida que pastosa se dora por una cara, se le da la vuelta (a pulso o con una tapadera grande de paella impregnada en aceite) y se dora por la otra cara y nada lista para comer. Enviada por José Fer