Carnicería Hermanos Márquez se sitúa en la localidad de Ossa de Montiel y en pleno centro de la población. Este es un negocio familiar y de producción propia. La explotación ovina se localiza a las afueras de Ossa de Montiel en un polígono ganadero creado para tal efecto.

Cabe destacar la calidad de las carnes de cordero, tanto Recental como Lechal, que se pueden comprar en este establecimiento. La explotación ovina propia y los años de experiencia en la distribución de carnes que esta familia de ganaderos ha cosechado hacen de este local uno de los referentes en la alimentación de la comarca. La elaboración de morcillas y chorizos caseros, la caza menor o la venta de jamones y quesos son también a tener en cuenta a la hora de realizar nuestras compras.

Origen e Historia de la Raza Ovina Manchega.

La Manchega es una raza ovina de doble aptitud, leche-carne, que se explota principalmente en zonas de Castilla-La Mancha, aunque también se encuentran núcleos de producción en Madrid, Ávila o Granada. Existen dos variedades: la blanca y la negra de características morfológicas, funcionales y genéticas idénticas, diferenciadas únicamente por el color de la piel y lana.

Hay abundantes testimonios que ponen de manifiesto su existencia en España desde tiempos remotos. Ocupo siempre un puesto privilegiado dentro de las razas ovinas nacionales. En los momentos en los que la lana alcanzo un alto significado económico dentro de las producciones del rebaño, la raza manchega se vio influenciada por otros troncos raciales. Si bien hoy día es una de las principales razas lecheras de la cabaña autóctona española.

Cualidades y Aptitudes

Raza de tamaño medio-grande, con un peso en animales adultos de 80 a 120 Kg. , en los machos y 65 a 80 en las hembras., apta para vivir en climas extremos y secos con vegetación pobre. Entre sus cualidades destaca su alta rusticidad y adaptabilidad, la precocidad sexual, hembras entre 9 y 13 meses y machos entre 5 y 7 , facilidad de parto y gran instinto maternal, no presentando anoestro estacional, longevidad media entre 8 y 10 años.

El censo aproximado de la Manchega esta en torno a 1.500.000 de hembras reproductoras.

Producción Lechera

Dada su gran rusticidad y resistencia a climas calidos, constituye una raza de gran interés para países calurosos y áridos. Este carácter rustico, inherente a la raza, la hace realmente competitiva frente a otras.

La producción lechera de la Manchega es variable dentro de la raza, dependiendo de multitud de factores, aunque la producción media se aproxima a los 175 litros de leche normalizada al 6 % de grasa en 120 días de lactación.

En la actualidad existen datos que reflejan una alta calidad físico-química de la leche, con unos valores medios de materia grasa del 7,91 %, con un 5,86 % de proteína y un 19,61 % de extracto seco, lo que hace que el rendimiento quesero de la raza manchega sea muy alto: en torno a 4,5 - 5 kg. de leche por kilo de queso fresco.
Estos datos son fundamentales si se tiene en cuenta que la mayor parte de la leche producida por la manchega se destina a la fabricación de queso, y en concreto a la elaboración de quesos con DENOMINACION DE ORIGEN QUESO MANCHEGO.

Producción Cárnica.

Como productora de CARNE ofrece un cordero, que se sacrifica como lechal, con una edad de 25 a 30 días y un peso vivo de 10 a 15 Kg., muy apreciado en el mercado, y un tipo especial que se comercializa bajo la Denominación Especifica Cordero Manchego con un peso al sacrificio de 22 a 28 Kg., y una edad entre 60 y 90 días.
La edad de las hembras al primer parto es de 17,6 meses y una prolificidad media de 1,6 corderos al año.

Las edades del cordero.

El cordero es la cría de la oveja. Se trata de un rumiante relativamente dócil y su carne suele proceder de un animal de alrededor de 290 días, aunque el criterio varía según el país. Existen varios tipos, dependiendo de la edad del cordero. El lechal se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio, y por haberse alimentado de leche materna. Tiene un peso en vivo de entre 10 y 14 kilos, y su carne se caracteriza por ser tierna, muy delicada y de un alto porcentaje de grasa. Una buena idea para su preparación es retirar el sebo que cubre las chuletas antes o después del cocinado, así se reduce en un alto grado el índice de grasa saturada.

Otra variedad es la del cordero recental, que es aquel que todavía no ha pastado. No suele superar los cien días de edad y su canal tiene un peso entre 10 y 14 kilos. Por otra parte, el ternasco es de raza autóctona de Aragón y es sacrificado con una edad entre los dos y tres meses. Otro de las variedades a tener en cuenta es el cordero pascual, denominado así por la fecha en la que se degusta –la Pascua– una tradición que los cristianos heredaron de los hebreos.

Cómo cocinarlo.

En muchas ocasiones la forma en que cocinamos y preparamos un plato depende de la zona geográfica en la que nos encontremos. El cordero no es una excepción. En la meseta, por ejemplo, se prepara con sencillez y habitualmente asado. En el norte, en cambio, se tiende a guisarlo y a acompañarlo de guarnición. El elegir una u otra forma depende, sobre todo, del tiempo del que dispongamos: adobado, frito, emparrillado o guisado. Cada estilo tiene su método y sus características. Unas chuletas estarán listas en diez minutos, mientras que la pierna al horno en unos tres cuartos de hora. Si optas por guisarlo, tendrás que mimarlo durante dos horas.

Compra y conservación.

La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa. Para no equivocarte en su compra debes tener en cuenta una serie de claves. Recuerda que la grasa tiene que ser blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco es suave y agradable, también debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel.

La conservación de la carne de cordero es de dos a cuatro días, si lo guardas en la parte más fría de la nevera. No obstante, también lo puedes conservar congelado. Los trozos grandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en el congelador.

1. Paletilla o Espaldilla. Son las patas delanteras del cordero. Su carne es muy tierna y jugosa.
2. Falda. Está bajo el lomo, entre ambas patas, es muy grasa pero tiene un sabor delicioso.
3. Pierna. Se denomina así a las patas traseras del cordero. Si van unidas por la silla se las denomina barón.
4. Chuletas. Se sacan del lomo y las mejores son las del centro y palo.
5. Costillas. Están situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.
6. Aguja. De esta parte se extraen las chuletas de calidad inferior, las que tienen más grasa y tendones.
7. Pescuezo o Cuello. Su carne es bastante grasa y se vende con hueso.
8. Pecho. Se encuentra entre el pescuezo y la falda. Su carne es de calidad inferior y tiene mucha grasa.
9. Silla. Está entre la riñonada y las patas y es una parte muy solicitada.

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